Reciclar los desperdicios de comida en nuestros platos es un nuevo esfuerzo. ¿Pero los consumidores lo encontrarán apetitoso?

Reciclar los desperdicios de comida en nuestros platos es un nuevo esfuerzo. ¿Pero los consumidores lo encontrarán apetitoso?

Pizza con sobras de hojas de olivo. Pan adulterado con residuos de arroz . Las cáscaras de plátano se convirtieron en bocadillos. Estos son ejemplos de una tendencia llamada comida reciclada, y pronto llegarán a nuestros platos.

El upcycling solía consistir en rehacer ropa vieja para ponerla de moda nuevamente o renovar muebles viejos. Sin embargo, ahora, en medio de las preocupaciones sobre la cantidad de desperdicio de alimentos que hay en el mundo, el reciclaje está llegando a la industria alimentaria.

¿Qué califica como alimentos reciclados? De acuerdo a una definición recién acuñada , son los que 'utilizan ingredientes que de otro modo no se habrían destinado al consumo humano, se obtienen y producen mediante cadenas de suministro verificables y tienen un impacto positivo en el medio ambiente'. Básicamente, significa ya no poner las sobras agrícolas en la basura y en incineradores y vertederos, sino volver a ponerlas en nuestros platos.

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¿Repugnante? No necesariamente.

Considere la fruta de la planta del café, la fruta roja o violeta parecida a una cereza que contiene el grano de café. Normalmente se desechan en cantidades enormes como subproducto cuando se cosechan los granos de café. Pero se pueden recoger y convertido en harina sin gluten y utilizado en alimentos como galletas o tortillas . Dado que las frutas están llenas de fibra, potasio y antioxidantes, los promotores del reciclaje dicen que podrían conviértalos en superalimentos nutritivos.

Los productores de alimentos reciclados dicen que los consumidores pronto los verán más en las tiendas de comestibles.

los Asociación de alimentos reciclados , un grupo sin fines de lucro formado en 2019, creado recientemente estándares de certificación y un logotipo que los productores pueden mostrar en los envases para mostrar a los compradores que su compra puede ayudar a combatir el desperdicio de alimentos. El logotipo, en blanco y negro con una pequeña hoja verde, significa que al menos el 10 por ciento de los ingredientes del producto en peso se han reciclado. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, cada año se desperdicia un billón de dólares en alimentos, lo que hace que el valor de mercado de los alimentos reciclados sea potencialmente enorme, dicen los expertos. Un estudio sugiere que un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial para el consumo se pierde o desperdicia cada año.

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La cadena Whole Foods Market recientemente llamó al upcycling uno de los las 10 principales tendencias alimentarias de 2021, y algunos productos reciclados ya se pueden ver en los estantes de mercados especializados: galletas con chispas de chocolate recicladas de Renewal Mill, leche de cebada reciclada de Take Two Foods y chips de vegetales reciclados de Pulp Pantry.

Take Two Foods, con sede en Portland, Oregón, elabora sus leches de cebada con el grano gastado de la producción de cerveza, lo que queda después de exprimir el sabor y los nutrientes durante el proceso de elaboración.

De acuerdo a una estimación, algunos 38 millones de toneladas de estos granos gastados terminan en vertederos o, en el mejor de los casos, se convierten en abono o se alimentan a los animales. Sin embargo, desde una perspectiva de reciclaje, esos granos usados ​​son una mina de oro, ya que son ricos en proteínas y antioxidantes, así como en fibra dietética, que se ha demostrado que ofrece protección contra diabetes , enfermedad coronaria y carrera .

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Al agregar los granos usados, 'podemos crear básicamente productos nuevos que también pueden aportar beneficios nutricionales', dice Simona Grasso, científica de alimentos de la Universidad de Reading en Inglaterra. A Estudio 2019 , por ejemplo, mostró que la pasta con hasta un 20 por ciento de harina de trigo reemplazada por el grano gastado de los cerveceros tenía un 135 por ciento más de fibra y un 19 por ciento más de actividad antioxidante que la pasta regular.

Los científicos han experimentado agregando una variedad de otros productos reciclados a la pasta, incluido el polvo de piel de cebolla, cáscara y virutas de zanahoria (un flujo de desechos de la fabricación de 'zanahorias baby', por ejemplo), cáscara de manzana y orujo de aceituna o uva (sobras del jugo ), mostrando aumentos significativos en la fibra dietética y la capacidad antioxidante.

Otro ingrediente reciclado para hacer pasta saludable es el okara, el subproducto pulposo de la producción de leche de soja y tofu, y un ingrediente tradicional en la cocina japonesa, china y coreana. A menudo es desechado por los principales productores de tofu o leches de soja.

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“Recientemente se ha convertido en un producto de desecho, y realmente no debería serlo”, dice Jonathan Deutsch, científico de alimentos de la Universidad de Drexel.

La investigación muestra que la sustitución de la mitad de la harina de trigo en la pasta con okara puede aumentar en un 68 por ciento el contenido de fenoles, compuestos que tienen propiedades antioxidantes y pueden desempeñar un papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Okara también se puede agregar a galletas o mezclas para hornear, como lo está haciendo Renewal Mill con algunas de sus galletas, mezclas para hornear y harina.

Hasta ahora, la mayoría de las aplicaciones de los ingredientes de desecho de alimentos reciclados han sido en panes, muffins, galletas y otros productos de panadería. Pero Grasso dice que 'eso es solo el comienzo'. Los científicos están estudiando el potencial de reciclado del orujo de bayas de la producción de jugo de grosella negra, el salvado de arroz sobrante de moler y pulir los granos de arroz y las hojas de olivo, un desperdicio de la producción de aceite de oliva que se puede moler en harina y hacer masa para pizza. Una empresa de San Diego, SoulMuch, hace granola de pulpa de almendra reciclada , un producto de desecho de la producción de leche de almendras. Desde una perspectiva medioambiental, tiene sentido: A Estudio 2019 descubrió que solo una almendra de California consume la asombrosa cantidad de 3,2 galones de agua.

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Sin embargo, la aceptación del consumidor puede ser un desafío.

Un problema puede ser el sabor o la textura si se agrega demasiado ingrediente reciclado al producto, como es el caso de okara. Otra es la psicología: algunas personas reaccionan con repugnancia a la idea de comer cosas con “desperdicio”. Una revisión de estudios de 2021 mostró que las personas no están dispuestas a pagar más por alimentos reciclados que por productos regulares, con la excepción de aquellos consumidores que son más conscientes del medio ambiente.

'Las personas que ya están más interesadas en ser más sostenibles, las personas que ya están tratando de reducir su uso de plástico, definitivamente esas serían las personas que podrían estar interesadas en estos productos', dice Grasso.

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El tercer desafío es la cadena de suministro y el costo de producción. A pesar de que se descartan cosas, recuperar los desechos de alimentos y reprocesarlos para convertirlos en algo utilizable no es barato. Por ejemplo, 'para empezar, los granos y las semillas de soja son productos básicos de bajo costo, por lo que si está haciendo algo a partir del grano gastado, puede terminar pagando más para estabilizarlo, transportarlo y trabajar con él, de lo que pagaría si comprara grano ', dice Deutsch.

Reutilizar los desperdicios de alimentos en lugar de tirarlos a los vertederos puede parecer una mejora obvia desde una perspectiva ambiental, y los productores confían en ello anunciando sus productos con lemas como 'Lucha contra el cambio climático desde tu cocina'. Pero es necesario realizar más estudios sobre la cantidad de reciclaje que podría reducir la huella de carbono de varios productos alimenticios, dice Grasso.

Deutsch dice que cree que el reciclaje por sí solo no es suficiente para minimizar drásticamente el desperdicio de alimentos. En cambio, tenemos que trabajar en la prevención en primer lugar, incluso en nuestras propias cocinas. Sin embargo, aunque reciclar el desperdicio de alimentos 'no es una solución milagrosa', dice, 'es lo correcto'.

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